על שולחן מתנדנד ועל הארוחה בעיר הגדולה

כמה שאני מתגעגע לארוחה על שולחן. זוכרים? לוח עץ כזה עם רגליים שאפשר להניח עליו גם מרפקים ומפתחות, אולי אפילו צלחות וכוסות. מדובר בזן הולך ונכחד של ריהוט במסעדות, שאת מקומו תופסים פריטים מינימליסטיים, במימדים שיכולים להכיל בקושי שתי כוסות אספרסו וסודה. הגודל לא היה הבעיה היחידה של השולחן שלנו ב-בראסרי M&R, גם המכניקה לא הייתה משהו. למרות הבסיס הרחב, הוא התנדנד כמו בחדר אוכל של אונייה, ולמרות שניסינו כמה פעמים לא הצלחנו למצוא אף אחד שיעזור לנו לייצב אותו. מיושבי השולחנות סביבנו אפשר היה להרכיב מדגם מייצג של מסעדה תל-אביבית בצהריים: חליפות, אימהות עם ילדים, זוגות ועובדי משרדים מהסביבה. מהצלילים שמילאו את האוויר אפשר היה להרכיב פסקול של ארוחה לא פורמאלית במקום הומה, בעיר גדולה: קשקושי סכום, פטפוטים, קולות צחוק וכל הג'אז הזה.

העסקית של הבראסרי, שמוגשת בין השעות 12:00 ל – 17:00, כוללת מנה עיקרית מתוך חמש עשרה אפשרויות שמופיעות בתפריט הקבוע, ומנה ראשונה מתוך תפריט המיוחדים, המצומצם. אחרי שהבנו את זה, בחרנו כמנות עיקריות עוף צלוי עם טרגון וראשי שום אפויים, וסטייק אנטרקוט קצוץ ברוטב פטריות, וכראשונות גרבדלקס ופלפלים קלויים. בחרנו גם זוג תוספות למנות העיקריות: גרטן תפוחי אדמה ושעועית ירוקה כדי לעשות את העסק קצת יותר מעניין, חרגנו מהעסקית לטובת הרינג כבוש עם סלט תפוחי אדמה. על פני כוסות השתייה הכלולות בארוחה– סודה או לימונדה, העדפנו בקבוק של רדברגר, לאגר גרמנית קלילה וכוס של 'חרוצים' – יין הבית העסיסי, שנעשה ביקב 'שורק', בשיתוף קבוצת R2M (שאחראית בתל אביב על בראסרי, בייקרי, הוטל מונטיפיורי, רוטשילד 12, והדליקטסן).

ראשונות שעשויות היטב, גם אם הן קטנות

ראשונות נחתו על השולחן הזעיר והמתנדנד, ארבע פרוסות לחם וצלוחית חמאה, צלחת המתכת עליה הונחו, גרמה למרכיבים הבסיסיים הללו להיראות כמו ציור. הלחם היה קשוח מבחוץ ורך מבפנים והמרקם של החמאה אפשר מריחה קלה במיוחד, אפילו ניגוב. כשהגיעו המשקאות הבנו שאין ברירה והגברנו את הלחץ על הצוות, עד שנמצא מי שעזר לנו לייצב את השולחן. הגרבדלקס התברר כבליני, לא מאוד גדול, שעליו פרוסת סלמון דקה מאוד, מכוסה בזר מרענן של עלי נענע ופטרוזיליה. כמה טיפות שמנת חמוצה ונוכחות בולטת של מלח, תמכו בטעמי הסלמון הכבוש והפכו את המנה, למרות מימדיה הצנועים, לביס ראוי בהחלט.

הפלפלים האדומים הקלויים והמתקתקים, נהנו מנוכחות של פטה מלוחה, פרוסות שיני שום ועשבי תיבול ים תיכוניים שהוסיפו המון אנרגיה ועודדו אותנו לטבול את מה שנשאר מהלחם, במה שנשאר בצלחת. נתחי ההרינג שהיו שמנמנים ואיכותיים, הונחו על גבי סלט תפוחי אדמה חמים, עם עירית קצוצה ובצל כבוש. וסגרו את מצעד הראשונות. מנות אסתטיות, מקיימות את כל מה שהובטח בתפריט, ועשויות במקצועיות, אז מה אם לא התרגשנו? מי אמר שצריך להתרגש מכל ארוחה? את חלק מההצלחות הרשינו לעצמנו בשלב הזה להעביר משולחננו היציב והעמוס, אל אחד השולחנות הריקים לצידנו. היינו צריכים לעשות מקום לעיקריות.

מנות בשר ועוף קלאסיות אבל מקוריות

האנטרקוט הקצוץ נראה ומתנהג כמו מנת בראסרי קלאסית. מדובר בקציצת בשר, מין המבורגר שמנמן במיוחד, עשוי במידה שמשאירה אותו רך מבפנים, מכוסה ברוטב פטריות חום וסמיך. השילוב בין בשר לפטריות, שזכור לרבים מאיתנו, לא מאוד לטובה מאולמי שמחות בשנות התשעים, קיבל כאן זווית קצת יותר איכותית. הרוטב השאיר חלק מהבמה לטעמי הבשר, ואם היה נשאר לנו עוד לחם בקערה, היינו שמחים להשתמש בו לצרכי ספיגה.

העוף, שהוא לא חומר הגלם המרגש ביותר בעולם, הצליח להעיף אותנו לא פחות. הוא אמנם לא היה אחיד ברמת הצלייה וכלל כמה אזורים צחיחים, אבל הרוטב החמצמץ והעשבוני, חיפה ברעננות ובשמחת חיים על הצרימה הקלה הזו. התוספות היו די בסדר. כלומר השעועית הייתה ממש בסדר – מה כבר יכול להיות לא בסדר בשעועית ירוקה ושמן זית, והגרטן קצת פחות, בעיקר כי הוא היה מתובל מדי. סיכמנו עם מוס שוקולד עשיר שגרגרי פטל מיובשים תרמו לו חמיצות נהדרת ואספרסו טוב שהיה טוב מאוד.

לא מנסה להמציא גלגל, אלא לשפר ולהתאים אחד קיים

כמו אחיותיה לקבוצה בראסרי M&R, לא מנסה להמציא את הגלגל, אלא לייבא אחד מחו"ל ולהתאים אותו לשוק המקומי. זה עובד לטובתה בכל מה שקשור לאווירה ולעיצוב – גרסה אמריקאית למסורת אירופית ולשירות שיודע להתרומם עם חיוך שנייה אחרי שהוא נופל.

המטבח, מצליח להיצמד לביצועים מקצועיים, מתומחרים בהגזמה קלה, של מנות קלאסיות.  נכון, הוא עושה את זה על חשבון התשוקה, העניין וההתרגשות, אבל רובנו הרי מעדיפים יציבות. אנחנו רוצים לדעת מה אנחנו עומדים לקבל עבור הכסף שלנו ואנחנו יודעים שכאן בגדה המזרחית של כיכר רבין, אף אחד לא ינסה להפתיע אותנו. היציבות היא אחת הסיבות לכך שכמעט בכל שעה יהיה עליכם לחכות על המדרכה עד שיתנה לכם מקום בפנים, ולא ניתן לי אלא לאחל לה שולחנות יציבים באותה מידה.

ציון:

3.9

הפוסט בראסרי – לא מרגשת אבל יציבה הופיע ראשון ביאמיז