מי שרוצה לעבוד עם שוקולד כחומר גלם וליצוק ממנו צורות כאלה ואחרות, עליו להתחיל מטמפרור השוקולד. מה זה בכלל לטמפרר? מקור המונח במילה האנגלית 'temper' (=לרכך; לאזן; לערבב), ובפועל מדובר בתהליך שמטרתו להבטיח שבסוף העבודה השוקולד יתייצב ויהיה מבריק ועמיד לאורך זמן. קיימות כמה דרכים לטמפרר שוקולד, כולן מתבססות על שלושה אלמנטים חשובים: טמפרטורה, תנועה (בחישה) וזמן. Roy שוקולד לימד אותנו איך מטמפררים שוקולד בשיטת 'המסה לא מלאה'. צפו בוידאו (למעלה).
טמפרינג שוקולד ביתי בקלות
חומרים:
מטבעות/קוביות שוקולד מריר מחולק לשתי קערות. בקערה הגדולה יותר כ 80-85% מהשוקולד ובקערה הקטנה השאר.
אופן ההכנה (הטמפרור):
- מחממים את קערת השוקולד הגדולה במיקרו באופן הבא: מחממים 30 שניות, מוציאים ומערבבים ומחממים שוב וכך עד שהשוקולד נמס כולו ומגיע לטמפ' של 45-50 מעלות.
- שופכים בהדרגה מהשוקולד שלא חומם לתוך הקערה ומערבבים עד שהשוקולד מתקרר לטמפרטורה של 31-32 מעלות.
- זהו! השוקולד מטומפרר ומוכן לעבודה…
תהליך הטמפרינג גורם לשוקולד להתקשות בצורה מהירה ובקלות, להישאר עמיד ויציב, מבריק וללא כתמים, ולהינמס בפה בצורה מושלמת.
טיפ של Roy שוקולד:
- עבור שוקולד חלב: מחממים ל- 40-45 מעלות ומצננים ל- 30-31 מעלות.
- עבור שוקולד לבן: מחממים ל- 40-45 מעלות ומצננים ל- 28-29 מעלות.
ועכשיו אפשר להתחיל לעבוד:
למתכון המלא לקייק-פופ שוקולד ודבש לחצו כאן
רואי גרשון, שוקולטייה, בעלים של רשת Roy שוקולד, ממובילי התרבות הקולינארית הישראלית בעשור האחרון.
בשנת 2004 עזב קריירה מצליחה בתחום ההייטק כדי להגשים חלום. הוא נסע לבלגיה, שם למד את רזי השוקולד ובשנת 2006 הקים בת"א את בוטיק השוקולד הראשון שלו.
מאז ועד היום, הספיק רואי לפתוח סניפים נוספים לבוטיק השוקולד שלו ואף לייצא מהשוקולדים המקוריים והיצירתיים שלו למדינות שונות בחו"ל.
הפוסט איך מטפמררים שוקולד? הופיע ראשון ביאמיז